Такие разные продукты

ВСТУПЛЕНИЕ

ЗЕРНОБОБОВЫЕ (фасоль, горох, чечевица)

СУБПРОДУКТЫ (печень, почки, язык, сердце, легкие, мозги, рубец, вымя, ножки свинные)

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВСТУПЛЕНИЕ

Информация о продуктах приведённых ниже взята из: «Книга о вкусной и здоровой пищи» 1977 г. выпуска.

ЗЕРНОБОБОВЫЕ (фасоль, горох, чечевица)

Рецепты приготовления блюд из бобовых читайте здесь.

«Зернобобовые составляют особую группу, отличную от круп – злаковых культур. В них почти в два раза больше белков, причем полноценных по аминокислотному составу. Благодаря хорошей растворимости в воде они легко усваиваются организмом.

Фасоль в зависимости от цвета и формы делят на белую овально-удлиненной формы; цветную однотонную – зеленая, коричневая, желтая, красная круглой или овальной формы; цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству выше цветной.

Фасоль используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд и закусок. Для первых блюд желательно использовать белую фасоль, так как цветная придает супу темный оттенок. Смешанная фасоль менее удобна для кулинарной обработки, т.к. разные виды фасоли требуют разной продолжительности варки.

Горох вырабатывают нелущёный и лущёный (целый и колотый). Лущеный горох в 1,5 – 2 раза быстрее разваривается.

Из гороха и фасоли в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки и запеканки.

Бобовые хорошо сочетаются с тыквой, луком, морковью, яблоками, свеклой, капустой.

Чечевицу можно использовать для варки супов, каш и гарниров.»

СУБПРОДУКТЫ (печень, почки, язык, сердце, легкие, мозги, рубец, вымя, ножки свиные)

Рецепты приготовления блюд из субпродуктов читайте здесь.

Субпродуктами называются побочные продукты первичной переработки туш животных.

К субпродуктам первой категории относятся: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь и вымя; к субпродуктам второй категории: рубец (желудок), пикальное мясо, голова, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты.

По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, языки близки к мясу.

Свиные ножки, говяжий путовый сустав, губы, уши, свиные и бараньи головы содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные, бараньи головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.

ПЕЧЕНЬ перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого её нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2-3 ч вымачивают в холодной проточной воде.

В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы B, в ней имеются витамины A, D, E, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.

Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть.

Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному, пористому строению ткани.

ПОЧКИ представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса, вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты.

В почках содержатся 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины B1,B2,B6, PP, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, также как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.

Используют их для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом и др).

ЯЗЫК в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. Его можно причислить к деликатесным продуктам.

Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 мин.

В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом и др.).

В языках содержится 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов B1, B2,B6, PP.

СЕРДЦЕ состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.

В сердце содержится 79% воды 3% жира, 14-15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ.

ЛЕГКИЕ состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир.

В легких содержится 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белков.

МОЗГИ состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержится 78-79% воды, 1-2% жира, 9-10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Для удаления пленки мозги необходимо замочить в холодной воде на 30-40 мин. Используют их для приготовления паштетов, ливерных колбас и консервов. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом.

Однако мозги плохо усваиваются организмом.

РУБЕЦ часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4% жира, 14-15% белков. В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов.

ВЫМЯ молочная железа крупного рогатого скота, содержит 73% воды, 14%жира, 13% белков. Вареное вымя отличается мягкой консистенцией, приятным вкусом.

Перед кулинарной обработкой вымя нарезают на куски, промывают в воде и вымачивают в течение 6 ч. Затем вымя требует длительной варки или тушения. Если его хотят подать жареным, то предварительно отваривают.

НОЖКИ СВИНЫЕ тщательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Не ошибусь, сказав, что все любят есть какие-либо разновидности кисломолочных продуктов, будь то йогурт, творожок, кефир, ряженку и т.д. перечислять можно долго. Современный ассортимент довольно большой. Но, на мой взгляд, полезнее, вкуснее и довольно просто, приготовить любимый продукт вручную из цельного молока (многие советуют использовать для этого сухое молоко, но у меня с ним ничего хорошего не получилось). Конечно, для этого нужно достать это самое цельное молоко, что для жителей больших городов не просто (к тому же, молоко, удовлетворяющее санитарным нормам). Могу посоветовать посмотреть на больших рынках, например на рынке у м.Выхино, на крытой крышей части рынка торгуют цельным и топлёным молоком, творогом, сметаной, сыром, варенцом своего приготовления, но на современном оборудывании. Каждый день недели разные продавцы (за прилавком и в колпаках) и соответственно с продуктами своего домашнегоприготовления, качество которых различается. Цены не низкие (1л молока – 40р., 1кг творога 130р. – цены приведены на октябрь 2006г), но спрос на это есть. Мой совет: берите молоко и делайте из него что хотите, получается недорого.

Что и как делать из цельного молока читайте здесь.